Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir arbeiten eng zusammen mit den Fischereibetrieben aus der unmittelbaren Region und richten uns nach den Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF. Rot gelistete Fische wie zum Beispiel Aal, Thunfisch oder Rotbarsch werden von uns aus gutem Grund nicht eingekauft & weiterverarbeitet. Wir retten so vielleicht nicht die Welt – setzen aber ein klares Zeichen gegen Überfischung und unterstützen gleichzeitig kleinere Binnenfischerei-Familienbetriebe.

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Vom Einfachen das Gute: unsere Lieblingsfische sind Saiblinge & Forellen die wir aus einem kleinen Teichwirtschaftsbetrieb der Uckermark beziehen und über offenem Feuer räuchern. In den kühleren Monaten räuchern wir zudem unseren LAX (Lachs- & Lachsforellenfilet) über Buchenspänen, Wacholderbeeren & Sommerkräutern.

Unsere im Sommer erhältlichen & beliebten Fischbuletten bestehen zu 100 % aus Uckermärker Fischfilet (Wildfang) aus Angermünder & Prenzlauer Gewässern.

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Unsere beiden Räuchervorgänge im Detail

Warmräuchern (ganzjährig / ca. 70 - 100 °C): Mit nur einem lodernenden Holzfeuer ist es für uns nicht getan: der Fisch wird bei uns zunächst in einem milden Salzsud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten vom Stein-Häger-Hof in Gerswalde geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgen in mehreren Stufen und je nach Verfügbarkeit Wildkirschen-, Erlen-, Buchen- und Wacholderholz . Zuletzt folgt eine Handvoll Kräuter sowie feine Buchenspäne. Noch warm & frisch aus dem Rauch bekommt man nun eine Spezialität die seinesgleichen sucht.

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Kalträuchern (Herbst bis Frühjahr / ca. 10 - 15 °C)Fischfilets werden im Gegensatz zu ganzen Fischen bei uns immer über Nacht trocken gesalzen und anschließend 24 Stunden kalt geräuchert. Hierfür benutzen wir Rotbuchenspäne sowie oft Wilder Dost (Majoran), Rosmarin und Thymian, Wacholderbeeren und Wildkräuter.
Das kaltgeräucherte Filet kann anschließend in dünne Scheiben aufgeschnitten werden – ideal für Buffets, feine Canapés oder Vorspeisen. Als ganze Filetseite (vakuumiert) ist dieses Produkt ideal für die Gastronomie oder Familienfeiern. 

Die feine Rauchentwicklung beim Kalträuchern ist nur gering aber beständig – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird somit unterstützt & hervorgehoben. 

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