BLACK FOREST SALMON - SUPERIOR RÄUCHERLACHS

Das alte Handwerk des Lachsräucherns führen wir neu interpretiert mit heimischen Spänen, traditionellen Kräutern und einer außerordentlich nachhaltigen und feinen Lachsqualität weiter.

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"Vergessen Sie alles, was Sie bisher über Lachs gehört oder gelesen haben."

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Beim Kalträuchern sorgen ein feiner und konstanter Rauch sowie einige unserer Geheimzutaten für den einzigartigen Geschmack:

Unsere dafür verwendeten Premium-Lachsfilets (Hiddenfjord* / Färöer Inseln, s.u.) werden zunächst über Nacht handgesalzen und anschließend über Fichten-, Kirsch-, Erlen- und Buchenspänen sowie Tannen- und Fichtengrün über viele Stunden kalt geräuchert. Jetzt beginnt der zweite Teil der Veredelung: die Filets werden mit Honigessenz, Wermut und einigen Geheimzutaten immer wieder beträufelt und mehrere Tage luftgetrocknet.

Das Ergebnis ist ein butterzartes, mild rauchiges Filet mit einem einzigartigen, feinen und unverwechselbaren Geschmack: der original BLACK FOREST SALMON.

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*Hiddenfjord ist ein Familienbetrieb der Familie Gregersen und produziert seit 1929 nachhaltige Lachse in den wilden Wassern rund um die Färöer Inseln: Garantiert Hormonfei, Null Antibiotika, keine GMO, keine Luftfracht, Global G.A.P. zertifiziert, BAP zertifiziert, Pre-Rigor Filetierung, viel Platz, 30 Monate schoneneder Aufwuchs mit viel Platz im Süß- (20) und Salzwasser (10). Glut & Späne wird ohne Zwischenhandel/Umpacken von den Färöer Inseln via Schiffsfracht direkt über Bremerhafen beliefert.

Mehr geht für unsere Maßstäbe nicht, überzeugen Sie sich von dieser unglaublichen, raren Premium-Qualität in unserer Räucherei oder bei einem unserer Partnerbetrieben und Restaurants (siehe Startseite) die wir beliefern. Hiddenfjord Qualität findet man ansonsten in ausgewählten Spitzen- und Sternerestaurants der Metropolen wie London, New York, Sydney, Paris oder Tokyo... und ab jetzt auch in Freiamt/Schwarzwald.

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*Der Rhein und seine Schwarzwälder Nebenflüsse wie Dreisam, Kinzig, Elz oder Murg war einst die größte Lachsregion Europas. Im Zuge der Industriealisierung wurden die edlen Wanderfische nahezu ausgerottet. Seit einigen Jahren werden die Populationen mit viel Herzblut von Vereinen und Organisationen wie dem Landesfischereiverband Baden-Württemberg e.V. in Kooperation mit dem WFBW wieder angesiedelt.

Deren Arbeit unterstützt Glut & Späne seit 2021 immer wieder im Ehrenamt und hilft bei Projekten wie der Lachszucht Wolftal bei Arbeitseinsätzen oder Presseterminen aus.

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WEITERE PRODUKTE

In unserem Hofladen in Freiamt bieten wir je nach Saison und Verfügbarkeit neben unserem 'Black Forest Salmon' meist folgende Produkte an:

· Wälderforelle: Über Buche und Erle warm geräucherte Forelle, die zuvor in unserem schwarzwaldtypischen Gewürzud mariniert wurde. Der im ganzen geräucherte Fisch ist ein Glut & Späne Klassiker und ist bei uns regelmäßig erhältlich - in den Sommermonaten als Variation 'Kräuterforelle'.

· Kräuterforelle: Ganze, über Buchenspäne und Kräutern heiss geräucherte Forelle, die zuvor in aromatischen Provence-Gewürzen trocken mariniert wurde. Immer im Sommer bieten wir diese beliebte Spezialität für einige Wochen an. Ideal zu Salaten, Tapas und Anti-Pasti. Herrlich saftig!

· Lachs Pastrami: unsere Black Forest Salmon Filets bilden die Basis für diesen New York Klassiker: Eine Würzung mit unserem hauseigenen Pastramirub sorgt für einen feinen Geschmack der unter Vakuum anschließend durch das ganze Filet zieht (auf Vorbestellung als ganzes Filet erhältlich oder zu Ostern & Weihnachten fein Aufgeschnitten im Verkauf).

· Räucherfisch-Filets: aus der Bodenseeregion bringen wir Doppelfilets vom Saibling oder Einzelfilets von der Lachsforelle höchster Qualität mit, die über reiner Buche bei 100 Grad mild geräuchert werden und bereits vakuumiert sind. 14 Tage ab Kauf gekühlt haltbar, ideal als Mitbringsel oder für das feine Vesper mit Freunden & Familie zu Hause.

· Goldstücke: Stremellachs-Stücke vom edlen Lachsfilet-Mittelteil (Färöer Lachs), fein gesalzen und bei Niedrigtemperatur knapp über dem Garpunkt geräuchert. Besonders saftig, nicht zu kräftiges Aroma. Ideal zum gleich essen oder leicht erwärmen. Eine besondere Qualität der Spitzenklasse und in Deutschland einzigartig.

· Vesperstücke: Stremellachs-Stücke vom Filet-Schwanzteil (Färöer Lachs), fein gesalzen und ebenfalls knapp über dem Garpunkt geräuchert. Eher mager, nicht zu kräftiges Aroma und somit ideal als Sandwich- oder Saucenfisch. Ab und an auch in unserer Theke erhältlich, vor allem aber als Brötchenbelag für unseren Winzerlachs (s.u.) im Einsatz.

· Flower Power Honiglachs: Als Variation der Gold- und Vesperstücke marnieren wir unseren feinen, warm geräucherten Stremellachs mit Schwarzwald-Honig und Kornblumen. Ein echter Hingucker und höchster, feinherber Genuss. In den Sommermonaten zur Kornblumenblüte immer wieder erhältlich (begrenztes Angebot, vorbestellbar).

· Harami (Lachsbauch): die besonders Omea-3-reichen Bauchstücke vom Färöer Lachs sind in Japan eine absolute Delikatesse, die wir bei uns auch genauso behandeln: nach dem marinieren werden diese besonders saftigen Stücke extra lange geräuchert mit einer anschließend sehr tiefen, fast karamelligen Erlenrauchnote. Ein am Gaumen schmelzender Hochgenuss und immer schnell vergriffen.

· Senf-Dill-Sauce & Meerrettich-Sauce: Seit 2012 haben wir diese beiden Saucen im Programm, die wir selbst entwickelt, rezepiert und stetig verfeinert haben. Der jeweilige Geschmack passt hervorragend zu den milden Räuchernoten unserer Fische und Filets. In den warmen Sommermonaten pausiert die Meerrettich-Sauce.

· Winzerlachs-Brötchen: an regulären Samstagen ab 10 Uhr bieten wir im Hofladen in Freiamt unsere frisch belegten Winzerlachs-Brötchen an. Wir empfehlen früh zu kommen und als Gruppe zu reservieren. Im benachbarten Weinkeller werden passende Getränke zur Verkostung angeboten, Stehtische mit Blick auf den Kaiserstuhl laden zu einer Rast ein.

· Frischlachs: Immer eine Woche im voraus können Sie unseren Färöer Frischlachs von Hiddenfjord zur Abholung bei uns vorreservieren. Wir sind einer von wenigen Betrieben in Deutschland, die diese einzigartige Qualität einkaufen, handeln und veredeln. Die Filets sind von uns pariert (in Form geschnitten), vakuumiert und ausschließlich als ganze, ca. 1200g schwere Seiten erhältlich (39.99€/kg). Ideal zum Braten, Grillen, als Sashimi / für Sushi / für Ceviche oder natürlich zum selber Räuchern / als Flammlachs geeignet (als Haupgericht zubereitet eignet sich eine Seite Frischlachs generell für 4-6 Personen).

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