Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir betreiben eine kleine Seenfischerei und arbeiten zudem eng zusammen mit den Fischereibetrieben aus der Region. Wir richten uns nach den Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF – hier rot gelistete Fische werden nicht verarbeitet. 

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Folgende Fische & Produkte (je nach Saison und Verfügbarkeit) werden geräuchert, gebeizt, gebraten und / oder sauer eingelegt:

 · Uckermärker Seen: Hecht, Barsch, Zander, Rotfeder, Rotauge, Blei, Karpfen, Schlei, Waller, Maräne

· Ostsee: Makrele, Hornhecht, Hering, Wildlachs, Meerforelle, Schnäpel

· Teichwirtschaft Uckermark & Pommern: Forelle, Saibling & Lachsforelle 

· Atlantik & Pazifik: Biolachs aus Schottland & Norwegen und handgeangelter Silberlachs von Fischer David in Alaska (Baranof Island)

 

Räuchervorgang im Detail:

Mit nur einem lodernendem Holzfeuer ist es für uns nicht getan: der Fisch wird bei uns zunächst in einem Salz- und Kräutersud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgt in mehreren Stufen Wildkirschenholz, welches nach dem Abbrennen zunächst meist mit Erlen- und anschließend mit Wacholderholz weiter befeuert wird. Zuletzt folgt eine Handvoll von getrockneten Kräutern und feinen Buchenspänen. Die Rauchentwicklung ist jeweils nur gering – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird somit unterstützt & hervorgehoben. Unser Holz stammt vom benachbarten Waldgarten Stein-Häger sowie dem Prenzlauer Forst und wird 3 Jahre gelagert.

Terroir:

Unsere heimischen geräucherten und marinierten Fischarten kommen aus den Regionen Uckermark, Barnim, Vorpommern, Mecklenburg und Pommern aus regionaler Binnenfischerei und Teichwirtschaft. Unser Lachs stammt saisonal aus Familienbetrieben in Schottland, Norwegen, Freest und Alaska. Die Forellen, Saiblinge und Lachsforellen stammen von Betrieben in der Uckermark und Westpommern. Die Wildfische stammen aus unserer eigenen und den benachbarten Seenfischereien rund um Gerswalde (Angermünde, Prenzlau, Templin). Eine besondere und einzigartige Qualität haben unsere handgeangelten Fische aus den umliegenden Gewässern von Gerswalde die wir gesondert gekennzeichnet verkaufen.

Vielen Dank für ihr Vertrauen und die Unterstützung der heimischen Binnenfischerei und Teichwirtschaft.