Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir betreiben eine eigene, kleine Seenfischerei und arbeiten zudem eng zusammen mit Fischerei- und Forstbetrieben aus der unmittelbaren Region. Generell richten wir uns nach den strengen Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF – rot gelistete Fische kommen bei uns nicht in den Verkauf.
Zur jeweiligen Saison erweitern wir unser Repertoire und räuchern zudem Produkte aus Wald, Weide & Garten. 

Erwerben kann man die Produkte ab Sommer 2017 vor Ort immer Samstags ab 12:00 beim Hofverkauf und in Berlin an mehreren Wochentagen bei Marktschwärmer in verschiedenen Kiezen. In den Monaten mit R wird zudem versendet.

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Folgende Produkte verarbeiten wir für Privatkunden & Gastronomie an unserem Standort in der Alten Schlossgärtnerei Gerswalde:

· Saisonal aus Uckermärker Gewässern: Hecht, Barsch, Zander, Rotfeder, Rotauge, Blei, Karpfen, Schlei, Waller

· Saisonal aus der Ostsee: Makrele, Hornhecht, Scholle & Hering

· Ganzjährig aus Uckermärker Teichen: Forelle, Saibling & Lachsforelle 

· Saisonal & Übersee: Biolachs aus Schottland und handgeangelter Wildlachs von einem Familienbetrieb in Alaska

· Weide: unser geräucherter Käse stammt u.a. von den Milchmädels in Luisenfelde

· Wald: zur Jagdsaison räuchern wir auf Bestellung Wildbret aus dem großen Wald- und Jagdgebiet der benachbarten Oehlmühle Blankensee und dem Prenzlauer Forst

· Garten: Gemüse und Kräuter zum Räuchern beziehen wir aus der Schlossgärtnerei Gerswalde, dem Stein-Häger-Hof und der Gärtnerei Sommerfeld 

 

Räuchern im Detail:

Mit nur einem kräftig lodernenden Holzfeuer ist es für uns nicht getan. Der Fisch wird bei uns zunächst in einem Tiefensalz- und Kräutersud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgt in mehreren Stufen Wildkirschenholz, welches nach dem Abbrennen zunächst mit Erlen- und anschließend meist mit Wacholderholz weiter befeuert wird. Zuletzt folgt eine Handvoll von getrockneten Kräutern und feinen Buchenspänen. Die Rauchentwicklung ist jeweils nur gering – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird unterstützt & hervorgehoben. Unser Holz stammt vom benachbarten Waldgarten Stein-Häger sowie dem Prenzlauer Forst und wird nach unseren Wünschen gefällt und je nach Sorte ein- bis mehrjährig gelagert.

Terroir im Detail:

Unsere heimischen geräucherten und marinierten Fischarten kommen ausschließlich aus den Regionen Uckermark, Vorpommern, Mecklenburg, Prignitz und Pommern aus regionaler Binnenfischerei und Teichwirtschaft. Unser Lachs stammt saisonal aus Familienbetrieben in Schottland und Alaska und unser Tiefensalz wird im Harz abgebaut. Die Forellen, Saiblinge und Lachsforellen stammen von einem befreundeten Betrieb in Angermünde & Boitzenburg. Die Wildfische stammen aus unserer eigenen und den benachbarten Seenfischereien rund um Gerswalde (Angermünde, Prenzlau, Templin). Eine besondere und einzigartige Qualität haben unsere handgeangelten Fische aus den umliegenden Gewässern von Gerswalde.

Epilog im Detail:

„Betriebe, die hauptsächlich und regelmäßig von sehr weit her lebende Fische zukaufen, um sie in ihre eigenen Teiche einzusetzen und nach wenigen Tagen als ‚regionale‘ Fische weiterzuverkaufen, nehmen den wenigen noch existierenden & traditionellen Betrieben im Berliner Umland die Grundlage und sorgen so für den Sieg des globalisierten Fisches aus wenigen, industriellen Großmastbetrieben.“

Vielen Dank für ihr Vetrauen und die Unterstützung der heimischen Binnenfischerei und Teichwirtschaft.
M. Wickert