Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir betreiben eine kleine Seenfischerei und arbeiten zudem eng zusammen mit den Fischereibetrieben aus der Region. Wir richten uns nach den Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF – hier rot gelistete Fische werden nicht verarbeitet. Zur jeweiligen Saison räuchern wir zudem Fetakäse, Kräuter & Gemüse.

Erwerben kann man unsere Produkte ab Ende Juli 2017 immer Samstags von 12 bis 21 Uhr beim Hofverkauf & Sommerwirtschaft in Gerswalde und via Marktschwärmer Wochentags in Berlin.

_________________________________________________________________________________________________________________________

Folgende Fische & Produkte (je nach Saison und Verfügbarkeit) werden geräuchert, gebeizt, gebraten und / oder sauer eingelegt:

 · Uckermärker Seen: Hecht, Barsch, Zander, Rotfeder, Rotauge, Blei, Karpfen, Schlei, Waller, Maräne

· Ostsee: Makrele, Hornhecht, Hering, Wildlachs, Meerforelle, Schnäpel

· Teichwirtschaft Uckermark & Pommern: Forelle, Saibling & Lachsforelle 

· Atlantik & Pazifik: Biolachs aus Schottland und handgeangelter Silberlachs von Fischer David in Alaska (Baranof Island)

· Garten: Gemüse / Kräuter vom Stein-Häger-Hof & Gärtnerei Sommerfeld

· Weide: Bio-Feta (Ziege / Schaf) aus Grevena (West-Macedonien)

· Salz: wir verwenden Luisenhaller Tiefensalz für unser Räucher- und Kräutersalz

 

Räuchervorgang im Detail:

Mit nur einem lodernendem Holzfeuer ist es für uns nicht getan: der Fisch wird bei uns zunächst in einem Tiefensalz- und Kräutersud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgt in mehreren Stufen Wildkirschenholz, welches nach dem Abbrennen zunächst mit Erlen- und anschließend meist mit Wacholderholz weiter befeuert wird. Zuletzt folgt eine Handvoll von getrockneten Kräutern und feinen Buchenspänen. Die Rauchentwicklung ist jeweils nur gering – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird unterstützt & hervorgehoben. Unser Holz stammt vom benachbarten Waldgarten Stein-Häger sowie dem Prenzlauer Forst und wird nach unseren Wünschen gefällt und je nach Sorte ein- bis mehrjährig gelagert.

Terroir im Detail:

Unsere heimischen geräucherten und marinierten Fischarten kommen aus den Regionen Uckermark, Vorpommern, Mecklenburg, Prignitz und Pommern aus regionaler Binnenfischerei und Teichwirtschaft. Unser Lachs stammt saisonal aus Familienbetrieben in Schottland, Freest und Alaska und unser Tiefensalz wird im Harz abgebaut. Die Forellen, Saiblinge und Lachsforellen stammen von Betrieben in der Uckermark und Westpommern. Die Wildfische stammen aus unserer eigenen und den benachbarten Seenfischereien rund um Gerswalde (Angermünde, Prenzlau, Templin). Eine besondere und einzigartige Qualität haben unsere handgeangelten Fische aus den umliegenden Gewässern von Gerswalde die wir gesondert gekennzeichnet verkaufen.

Epilog im Detail:

„Forellenbetriebe die hauptsächlich und regelmäßig von sehr weit her lebende Fische zukaufen (Dänemark / Spanien / Frankreich) um sie in ihre eigenen Teiche einzusetzen und nach wenigen Tagen als ‚regionale‘ Fische weiterzuverkaufen, nehmen den wenigen noch existierenden & traditionellen Betrieben im Berliner Umland die Grundlage und sorgen so für den Sieg des globalisierten Fisches aus wenigen, industriellen Großmastbetrieben."

Vielen Dank für ihr Vetrauen und die Unterstützung der heimischen Binnenfischerei und Teichwirtschaft.