Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir arbeiten eng zusammen mit den Fischereibetrieben aus der Region. Wir richten uns nach den Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF – rot gelistete Fische werden von uns ausnahmslos nicht verarbeitet. 

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Aus den Uckermärker Seen verarbeiten wir je nach Saison und Fangergebnis Hecht, Barsch, Zander, Weißfisch, Karpfen, Schlei, Wels und Maräne sowie aus der nahen Ostsee Makrele, Hornhecht und Hering.

Aus Teichwirtschaftsbetrieben in der Uckermark & Pommern verarbeiten wir hauptsächlich Forellen.

Zudem beziehen wir auf Bestellung Biolachs aus Irland, Ikarimi-Lachs aus Norwegen sowie rotfleischige Seeforellenfilets aus Dänemark.

Während fetthaltigere Fische wie Forelle, Saibling, Lachs, Makrele und Hering hauptsächlich über einem offenen Feuer geräuchert werden (kalt & heiss) verarbeiten wir eher magere Fischarten wie Zander, Weißfisch, Flussbarsch oder Hecht zu Escabeche - eine besondere Variation von mild sauer eingelegtem Fisch mit Kräutern und Gewürzen.

 

Räuchervorgang im Detail:

Mit nur einem lodernendem Holzfeuer ist es für uns nicht getan: der Fisch wird bei uns zunächst in einem Salz- und Kräutersud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgt in mehreren Stufen Wildkirschenholz, welches nach dem Abbrennen zunächst meist mit Erlen-, Buchen- und anschließend oft mit Wacholderholz weiter befeuert wird. Zuletzt folgt eine Handvoll von getrockneten Kräutern sowie feine Buchenspäne.

Filets werden bei uns trockengesalzen und anschließend 24 - 48 Stunden kalt geräuchert. Hierfür benutzen wir Rotbuchenspäne und frischen Salbei. Das kaltgeräucherte Filet kann anschließend in dünnen Scheiben aufgeschnitten werden - ideal für Buffets, feine Canapés oder Vorspeisen und vakuumiert frei Haus geliefert für die Gastronomie interessant. 

Die Rauchentwicklung ist jeweils nur gering – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird somit unterstützt & hervorgehoben. Unser Holz stammt vom benachbarten Steinhäger-Hof in Gerswalde.

Terroir:

Unsere heimischen geräucherten und marinierten Fischarten kommen aus den Regionen Uckermark, Barnim, Vorpommern, Mecklenburg und Pommern aus regionaler Binnenfischerei und Teichwirtschaft. Unser Lachs stammt saisonal aus Betrieben in Schottland, Norwegen und Alaska. Die Forellen, Saiblinge und Lachsforellen stammen von Betrieben in der Uckermark und Westpommern. Die Wildfische stammen aus den benachbarten Seenfischereien rund um Gerswalde (Angermünde, Prenzlau, Templin). Eine besondere und einzigartige Qualität haben unsere handgeangelten Fische aus den umliegenden Gewässern von Gerswalde die wir gesondert gekennzeichnet verarbeiten und verkaufen.