Wir räuchern als einziger Betrieb Brandenburgs bei Niedrigtemperatur über einem mehrstufigen Holzfeuer

Wir arbeiten eng zusammen mit den Fischereibetrieben aus der unmittelbaren Region und richten uns nach den Kriterien des Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte vom WWF – rot gelistete Fische wie zum Beispiel Aal oder Rotbarsch werden von uns ausnahmslos nicht verarbeitet. 

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Ein besonderes Augenmerk gilt bei uns der heimischen Regenbogenforelle die wir regelmäßig fangfrisch aus handwerklich arbeitenden Teichwirtschaftsbetrieben in der Uckermark & Pommern beziehen und über offenem Feuer räuchern. Dieser Klassiker verdient ein Revival und wird bei uns gekonnt in Szene gesetzt.

Zu besonderen Anlässen räuchern wir zudem Bachsaibling sowie Stremellachs und Makrelenfilets.

Aus den Uckermärker Seen verarbeiten wir je nach Saison auch Wildfang wie Hecht, Barsch und Maräne sowie aus der nahen Ostsee Hornhecht und Hering. Dies ist jedoch stark vom Fangergebnis der Fischereibetriebe abhängig.

Auf Vorbestellung verarbeiten wir Biolachsfilets aus Irland, Ikarimi-Lachsfilets aus Norwegen sowie rotfleischige Seeforellenfilets aus Dänemark die wir 48 h beizen und anschließend 24 h kalt räuchern.

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Räuchervorgang im Detail:

Mit nur einem lodernendem Holzfeuer ist es für uns nicht getan: der Fisch wird bei uns zunächst in einem Salz- und Kräutersud für 24 h eingelegt. Anschließend werden die Fische einzeln in den Ofen eingehängt und in einem mehrstündigen Prozess bei niedriger Temperatur und kleinem Feuer mit verschiedenen, regionalen und speziell gelagerten Holzsorten geräuchert.

Die niedrige Höhe und eher geringe Temperatur des Feuers verhindert die Entwicklung von Ruß, zudem bleibt auch so der Saft im Fisch erhalten und tropft nicht in das Feuer was einen bitteren Geschmack hervorruft.

Die kurze Trocknungsphase der Fische in unserem Ofen beginnt mit einem kleineren Kiefernholzfeuer. Anschließend folgt in mehreren Stufen Wildkirschenholz, welches nach dem Abbrennen zunächst meist mit Erlen-, Buchen- und anschließend oft mit Wacholderholz weiter befeuert wird. Zuletzt folgt eine Handvoll von getrockneten Kräutern sowie feine Buchenspäne.

Filets werden bei uns trockengesalzen und anschließend 24 - 48 Stunden kalt geräuchert. Hierfür benutzen wir Rotbuchenspäne und frischen Salbei. Das kaltgeräucherte Filet kann anschließend in dünnen Scheiben aufgeschnitten werden - ideal für Buffets, feine Canapés oder Vorspeisen und vakuumiert frei Haus geliefert für die Gastronomie interessant. 

Die Rauchentwicklung ist jeweils nur gering – das charakteristische Eigenaroma der Fische wird somit unterstützt & hervorgehoben. Unser Holz stammt vom benachbarten Steinhäger-Hof in Gerswalde.